Restauranter må begynde at tage olivenolie alvorligt
Her er nogle gode argumenter for, hvorfor professionelle kokke bør begynde at bruge bedre og flere olivenolier i madlavningen.
Stian Bromark, journalist og forfatter
Noget af den bedste mad, jeg nogensinde har spist på Kreta, var på restauranten hos olivenolieproducenten Biolea, som drives af Chloe Dimitriadis og hendes mand Michalis Papadakis. De holder til i landsbyen Astrikas på Kreta og producerer olien med traditionelle møllesten. Besøgende kan få en rundvisning, smage på olierne og altså spise god mad i deres restaurant. Det måltid, jeg spiste, var enkelt, men fyldt med økologiske smagseksplosioner.
Det var Middelhavskosten, når den er bedst: en salat med skåret avocado, strimlet squash, tynde skiver nektarin, pistacienødder og citronsaft, bruschetta med mizithraost, druesirup, cherrytomater, hvidløg og persille, marineret sardin med fava, syltet tang, surdejsbrød og citronskum, ravioli fyldt med tre forskellige slags kretensiske oste, røget svinekød, blommemarmelade og basilikumblade og til sidst en dessert lavet af flødeost, hvid chokolade og yoghurt, lagt på en kiks af johannesbrød og toppet med citrusmarmelade og mynteblade.
Det særlige ved disse retter var, at olivenolierne til hver enkelt ret var nøje udvalgt for at få det bedste frem i råvarerne. De brugte altså ikke én olivenolie til det hele, sådan som det er mere almindeligt at gøre på norske restauranter.
Det giver mening. Olivenolie kan jo smage meget forskelligt – af artiskok, nyslået græs eller kiwi. Smagen afhænger af, hvor træerne har vokset. Ligesom med druer og vin og jordbund. Nogle olier er runde og søde, lidt som mandler eller pinjekerner, mens andre har en skarp bitterhed, som rucola eller livet selv. Andre populære karakteristikker for olivenolie er banan, vanilje, figenblade, pære, tomat, forskellige urter og krydderier og så videre. Kun fantasien sætter grænser. Igen er det præcis som med vin, hvor vin som bekendt bliver sammenlignet med alt andet end det, den er: en drue.
Ifølge eksperterne findes der angiveligt 250 forskellige smage i en olivenolie, mens vin har 450.
Hvis klimaet gennem vækstsæsonen har været varmt og knastørt, og olivenbonden ikke har vandet, bliver olivenolien skarpere og mere bitter, end hvis klimaet har været mildt og med en passende mængde regn. Samtidig er det netop denne skarphed i olivenolien, der giver sundhedsgevinsterne. Olien skal fremkalde en hostelignende refleks bagerst i halsen. Jo mere den gør det, desto mere indeholder den af såkaldt oleocanthal, et stof, der reducerer betændelse i kroppen, omtrent som ibuprofen. Bitterheden er også et signal om, at olien indeholder E-vitamin, som beskytter kroppen mod skadelige radikaler. Den kraftige smag betyder hydroxytyrosol, som er en naturlig polyfenolforbindelse med stærke antioxidanter. Indtag af sådanne polyfenolrige olivenolier over længere tid er selve kernen i den berømte Middelhavskost.
Restauranter, hoteller og gourmetbutikker i Grækenland og andre civiliserede madlande har i stigende grad taget olien på bordet alvorligt. I Grækenland kan du derfor i dag finde særlige olivenoliemenuer på restauranter og nichebarer, der er viet til de gyldne dråber, hvor du bestiller retter hos en uddannet olivenoliesommelier. Foretrækker du krydret eller fløjlsblød olie i salaten? Early harvest eller lagret på amfora i et halvt år? Koroneiki fra Kalamatas jordbund eller højdedraget neden for De Hvide Bjerge på Kreta?
Hvis du synes, et vinkort kan virke afskrækkende, vil du med garanti tabe pusten foran din første olivenoliemenu. I Athen finder du olivenoliebarer med op til 70 forskellige græske olier på menuen. Det giver mening at give olivenolie en mere fremtrædende plads i gourmetuniverset. Der findes tusindvis af forskellige olivenolier, og de smager lige så forskelligt, som vin kan smage. Toscansk olivenolie er fx kendt for at være pebret, mens olie fra Ligurien ofte er mildere i udtrykket. Så bruger du den, der passer bedst til resten af maden. Bliver det for meget med pebret olivenolie på en rucolasalat? Vælg en mild, lidt anonym variant. Vil du pifte en icebergsalat op? Vælg en olie med masser af punch og personlighed.
Smagen afhænger selvfølgelig af olivensorten, men også af jordbunden, hvornår frugten bliver høstet, pressemetoden og så videre. Den samme olivensort vil kunne smage vidt forskelligt afhængigt af, hvor træet er plantet, hvornår frugten blev høstet, hvordan klimaet var netop det år, eller hvilken slags gødning og næring olivenbonden har brugt. Læg dertil, at det hele også handler om smag og behag. Nogle kan lide den helt frisk, når den smager af nyslået græs og masser af peber, mens andre foretrækker, at den har stået nogle måneder og er blevet rundere og mildere i kanterne, mere smøragtig.
Olivenolie har ikke en fremtrædende plads i det nordiske køkken, for nu at sige det forsigtigt. Vi er stadig smørlande, selv om vi gerne pynter os med, at vi er blevet kontinentale. Forbruget i Norden ligger i gennemsnit på en liter om året. Én liter på 52 uger. Så har vi råd til at betale 200 kroner for en halv liter, ikke?
Også danske restauranter burde unde sig selv at købe kvalitetsolie og forskellige varianter med forskellige smagsprofiler.
En indgroet myte siger, at man ikke kan stege mad i olivenolie. Det er forkert. At stege i olivenolie, især extra virgin-olivenolie, er det allersundeste, man kan gøre. At nogle af næringsstofferne forsvinder ved stegning, er sandt, og på den måde kan det give mening at bruge billigere olier til stegning frem for den til 200 kroner for en halv liter.
Myten stammer fra en forestilling om, at olivenolie har et lavere røgpunkt end andre madolier, altså den temperatur, hvor olien begynder at ryge, når den bliver varmet op, og udvikler skadelige komponenter.
Sandheden er, at god olivenolie klarer sig betydeligt bedre end mange andre konkurrenter i tests. Solsikkeolie og andre vegetabilske olier har et røgpunkt på mellem 160 og 190 grader, kun lidt højere end smør, mens olivenolie når 220.
Uanset hvad – det meste mad kan eller bør tilberedes ved lavere varme end det, så der er ingen grund til bekymring. Læg dertil, at en offentligt finansieret undersøgelse i USA fra 2024 konkluderede, at stegning og friturestegning med frøolier (blandt andet solsikkeolie og majsolie) kan stå bag den hurtige stigning i tarmkræft, især blandt yngre mennesker. Olierne kan bidrage til øget inflammation, som forhindrer kroppen i at bekæmpe kræften. Extra virgin-olivenolie bidrager til det modsatte: Den dæmper inflammation. Olivenolie forlænger livet.
Så det er egentlig en klassisk win-win-situation: Når restauranter tager olivenolie mere alvorligt, vil maden smage bedre, og stamkunderne bliver sundere. Ergo vil de leve længere og lægge flere penge i kassen!
Dette er et omskrevet uddrag fra bogen Min græske olivenlund – en historie om kultur, kost og klima i Middelhavet. Udgivet på EC Edition 25. september 2026
